Osjet mirisa i okusa utječe na naš život više nego što mislimo. Preferencije, simpatije, ugodna atmosfera, društvo i okolina u direktnoj su vezi s onim što možemo namirisati. Kod uživanja u hrani osjet mirisa je od najvećeg značaja i važnosti. Mirisne informacije (arome), koje dolaze preko nosa, daju temeljnu informaciju i potvrdu da li nam se pojedina hrana sviđa ili ne. Naš će nos tijekom degustacije otkriti puno više o hrani nego bilo koji drugi receptor. Prema ISO definicijama (The International Organization for Standardization) miris je organoleptičko svojstvo koje se prepoznaje olfaktornim organima – njuškanjem i mirisanjem određenih lako hlapljivih tvari. Senzacija mirisa veoma je važna i predstavlja kemijski osjećaj jer su receptori mirisa stimulirani kemijskim tvarima. Do sada je determinirano oko 1300 različitih sastojaka u grožđu, moštu i vinu od čega gotovo 1000 pripada u skupinu aroma. Svaki ljubitelj vina zna koliko je teško u pojedinim situacijama mirisne informacije pretočiti u riječi, odnosno, opisati riječima pojedini miris, aromu ili bouquet vina. U ovoj ćemo radionici pokazati koje sve arome – mirise i temeljne okuse možete pronaći u vinu, medu i drugim namirnicama.
Tomislav Pavlešić
diplomirao je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu, smjer voćarstvo – vinogradarstvo – vinarstvo, na kojem je i doktorand. Više od 20 godina vodio je neke od najvećih hrvatskih vinarija kao enolog i voditelj laboratorija i kontrole kvalitete. Od 2017. suradnik je na Odjelu za biotehnologiju, gdje je voditelj Sveučilišnoga enološkog laboratorija. Suradnik je na kolegiju Kemija aroma u hrani. Nastavu drži i na Medicinskom fakultetu, Fakultetu zdravstvenih studija i Ekonomskom fakultetu Sveučilišta u Rijeci. Područje su njegovih istraživanja arome i senzorika hrane (vino, pjenušci, med, jaki alkoholi, kava, pivo, ulja), polifenoli, autohtoni vinski kultivari i medovi te kultura vina.